红肉致癌、植物油致癌 致癌物是洪水猛兽?

 近来段时间，先是美国曝出“红肉致癌”的新闻，随后世界卫生组织（WHO）警告中式咸鱼等115种物质致癌，接踵而至的“植物油致癌”更是引爆舆论，再加上此前有关心理压力、微波炉、手机等致癌的报道，人们难免担忧，我们以后还能吃什么、用什么。

首先，我们应该对“致癌性”有充分的认识。致癌物分级的依据并不是根据致癌能力的强弱，而是科学证据的确凿程度，证据包括：流行病学调查、剂量反应关系、动物实验等。证据越明确，级别越高。

目前WHO已进行致癌研究的化学物分为四级，分别为：

1级：对人类确定致癌；

2A级：对人类很可能致癌，对动物确定致癌；

2B：对人类可能致癌，对动物也可能致癌；3级：目前尚无足够证据确定是否致癌；4级：非致癌。有些致癌因素如手机致癌并没有太明确的证据，只被认定为2B级，至于微波炉致癌，则更没有科学依据。

致癌物分类仅仅代表其与癌症的关联性，比如美国癌症研究所认为：每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险，是“风险”增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。同一级别致癌物的致癌能力也有很大区别，比如：加工肉和烟酒均为一级致癌物，但全球每年吸烟相关癌症死亡人数为100万，饮酒相关癌症死亡为60万，而加工肉相关的癌症死亡仅为3.4万。

其次，致癌物的致癌能力与剂量密切相关。“剂量”决定毒性，而剂量又包括暴露量和暴露时间。即使是一级致癌物如火腿、培根等加工肉类，也不是吃一次就致癌，但如果天天大量吃，时间长了，患肠癌的风险就增加了。

类似的一级致癌物如酒精，长期酗酒罹患肝癌的风险增加，但少量饮酒，特别是葡萄酒，对健康反而是有利的。因此，离开剂量谈毒性是不科学的。人体有解毒功能，即使食入少量致癌物质，通过肝脏的解毒功能也能将致癌物质代谢掉，未必会导致癌症发生。

最后，我们更要认识到，癌症的发生机制非常复杂，是遗传基因、心理、职业、环境、饮食等内外因素长期作用的结果，没有某个单独因素必然导致癌症的发生。因此，面对众多“致癌物”的报道和传闻，应该理性对待，不要过于紧张，也不要偏听偏信。

科学防癌需要做到“维多利亚宣言”所提出的四大原则：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡；而不是因噎废食，期待通过食用某种抗癌食品或不吃某种“致癌”食品就能起效。这样会把生活过得太累，更不利于健康。