煲烫炖肉产生的泡泡 究竟要不要撇掉？

 平常，我们在熬汤、煮面条、泡菜的时候，不难发现，在水的最上面一层，总是会冒出一层白泡。

   尤其是在煲汤的时候，各种肉类在经过水煮之后，会冒出很多血渍一样的泡泡。而这些白泡总是给人脏、恶心的感觉，还有人怀疑其中含有害物质得除掉。

   但也有人说，这些泡泡是食材中的精华，应该留着。究竟是“去”是“留”呢？让人很是纠结呀！《生命时报》采访美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心为大家解开“泡沫之谜”。

   炖肉的泡沫

   煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。

   所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

   煮粥或煮面的泡沫

   大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。

   高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。