肉类最易产生的四大类致癌物

有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉，红烧牛肉，做炒烤羊肉，都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐，比如传统制作的镇江肴肉（硝肉）、平遥牛肉，都是要加亚硝酸盐的。

　　对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉，想知道到底加没加亚硝酸盐，只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素，它只有表面上是红色，里面颜色却不红，比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。

　　还有人问，致癌物加热能分解吗？会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐在加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现，亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物，会合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺会有所下降，但并不能完全消灭。

       比较值得关注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程。总之，粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃，只是不能经常、大量地吃，否则会增加癌症风险。

　　人们大多喜欢吃油煎过的培根，烤到滴油的香肠，还有烤得有点发焦的羊肉串。遗憾的是，经过煎烤，表面有点发褐发焦，还往下滴油的肉制品，可能产生的致癌物更多，因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺，肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺，而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。可以这么说，这些食品是以上几种“家常致癌物”之大聚会。

　　范志红老师说：“我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说：我家条件有限，但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠，想想孩子还没有发育好的解毒功能，实在非常感慨。这种没知识的爱，简直就是害！”

　　如果实在想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉，要选择卫生等级B级以上的烤肉店，或者在家里用烤箱来烤制。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成。同时，食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。