味精有害吗？味精都有些什么成份？

核心提示：味精有害论最早从美国人开始，美国人有“中国餐馆症”，只要在中国餐厅吃饭就会出现身体麻痹等不适症状，中国餐馆会加大量味精，我们可以称作对味精过敏。但中国人吃味精却是从小吃到大，几乎很少发现不适，这又是为什么呢？味精都有些什么成份？

一、为什么一些人会对味精避之不及？

1、人群差异所导致的认知差异，没有合理的的客观的去看待；

2、家人、朋友以及社交网络和媒体的的错误宣传对大众产生误导；

3、个别不适合的特殊人群及极少数案例的无限放大导致以偏慨全；

4、相关专业知识的普及欠缺形成误区；

5、食品安全问题的日益突出让人们对工业制造食品的难以信任。

二、味精——自然谷物酿造食品

现代味精生产，是以大米、玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成。因其外观亮晶晶的像是一种人工化学合成品，其实，它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品。

三、味精成分

味精在化学上称为L-谷氨酸单钠，是人们生活中重要的调味品之一。味精的成分是谷氨酸钠，谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。其主要物质之一的谷氨酸是人类食物和人体蛋白质的重要成分。

四、人类身体自身就含有谷氨酸

在天然食品中，味精比同一种蛋白质的其他氨基酸往往高出1-20倍。成年人普通的一日三餐都需要摄入较多的谷氨酸，因为在人体各部分组织器官中，谷氨酸占的比例十分令人瞩目。例如，血液中的谷氨酸占游离氨基酸的33%，肝脏中占14%，在大脑神经系统的灰质蛋白质和白质蛋白质中分别占24.9%和24.6%。

五、科学正名

美国实验生物学会经过10年的调查研究，公布味精是一种安全的调味品，列入了“实际无毒”的行列，并指明按现行量使用，对成人的确毫无损害。

严谨的科学研究表明，味精是一种安全的食品成分。早在1987年3月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）经过十几年关于味精安全的跟踪研究后即宣布将味精列入最安全的食品添加剂。

1991年，欧共体食品科学委员会（SCF）发布报告，认定味精为“每日可接受摄入量（ADI）无规定”的食品成分。随着经济社会的发展和人们生活水平的提高，味精的应用范围日益广泛，成为食品工业、调味品行业和家庭烹饪的基础配料之一。

六、生产工艺流程

（图片来源：百度百科）

七、有害无害是相对的

谷氨酸钠对身体有一定的益处，谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。味精中的谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精作为一种工业制造品，其主要成分来自于自然界既有物质的粮食作物，但受制造工艺影响，在生产过程中难免会带入一些微量杂质。而这些都是安全可控的且不会对人体造成伤害。

八、味精过敏症和特殊人群

味精过敏症状是客观存在的，这是一个事实，也是一个非常严肃的话题。而在碱性条件下NH3产生过多易使人晕迷，这类人不能食用味精。

个别人群特别是怀孕妇女、婴幼儿及肾病、高血压、心脏病患者等特殊人群，食用味精身体会产生不适症状，世界卫生组织建议此类人群不食用味精！

不适症状并不代表味精有害，也不能说明味精就是罪魁祸首。假设有害，但是自味精发明到现在一百多年来，有多少临床病症是摄入味精引起的？人们也不要用主观的观点说等到临床的时候就已经很严重了，而在现实生活中并没有多少可供论证的实例和权威的科学依据来证明。

九、正确的烹饪方法很重要

拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因为味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下（超过120摄氏度）味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

十、不宜放味精的七种情况

1、不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中，海鲜本身就含有谷氨酸。

2、不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。

3、不宜婴儿食用。因味精能和婴儿血液中的锌发生特异性组合，生成谷氨酸锌，随尿排出体外导致婴儿缺锌。

4、不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果，应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入，这样调味效果好。

5、不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，会产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。

6、不宜过量食用。用量过多（每天食用5克以上），会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。

7、不宜在炝锅时放入。在高温下味精会变成焦谷氨酸钠，这是一种有毒物质。同样道理也不可长时间炖煮。

十一、解决方法

不论是什么都要把握好一个度，适量就好，在使用味精上也不例外，每天摄入的量应该适当就好而不是无限制。

媒体和网络也应该向大众普及相关的知识以减少对味精的认识误区。同时应该秉着实事求是和客观公正的原则来报道相关事件。

味精生产商也应详细标明所生产味精的具体成分，以便消费者选择。目前除了普通味精外，市场上还有很多含味精的食品，例如鸡精等调味品以及一些油炸香脆食品，都不同程度的含有味精。对这些产品，都应该详细标明其具体成分，以减少对消费者的误导。