猪脚蹄髈居然也可以这样做着吃

　　古人用陈皮、红枣、葱、辣椒、酒、冰糖、酱油佐制猪脚，《随园食单》有用虾米煎汤带水提味的创意，鲜咸兼宜，就是做起来颇费火候，自家料理很难自如地在韧性与熟烂感间游走。台湾有在卤猪脚时加苹果汁的，嗜甜者不妨一试。

　　猪脚是东北年节时的必备之物，吃法粗犷，猪脚去毛洗净放入锅中，加白水、香料大火烀熟即食，也可以伴有蒜泥酱油等作料。广西有以酸梅、柠檬做蘸料的，马来西亚用的是酸柑酱，可以在果酱里兑一点点蜂蜜，使酱料更富于层次。

　　粤式的白云猪脚和四川的蹄花也白花花的猪脚，白云猪脚等同于泡椒凤爪，不过是酸甜口味的。《清稗类钞》记载过猪脚的煮法。“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之”。白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的;酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。蜀地的蹄花是加了芸豆或蚕豆的白汤猪脚，猪脚汤里煮软的豆吸饱了汤汁，入口一抿就摊成豆面，就着汤头吃下去别有滋味。

　　同时豆类，蹄花中的豆作用不像黄豆猪脚煲里的黄豆。黄豆吸了猪脚的油腻，使后者的口感清爽不少，在气味上也起了烘托作用。煲猪脚，配菜的气味很重要。粤菜中的猪脚姜需先用甜醋将姜煲入味，再加去过血水的猪脚、鲜鸡蛋、冰糖煲上两个钟头。煲猪脚往往不需要一次吃完，所以试一试蔡澜提过的繁琐做法也值得：将猪脚扔进一镬滚油炸一炸，备一桶冰多水少的冰水，炸好的猪脚出锅即刻放入冰水中，淬火似的，猪皮被收紧，再入煲时才化开，劲道弹牙。